浙江奉化:化芋艿頭大量上市
“走過(guò)三關(guān)六碼頭,吃過(guò)奉化芋艿頭。”滬杭甬一帶的這句民諺,主要用于比喻人們見(jiàn)多識(shí)廣的經(jīng)歷,舊時(shí)的“食中珍品”芋艿頭,成為如今奉化最知名的特產(chǎn)。
眼下正是奉化芋艿頭大量上市的時(shí)候,春播冬收的芋艿頭,經(jīng)過(guò)大半年的雨露滋潤(rùn),正是粉糯可口的時(shí)候。芋艿頭是最草根的一種美食,如今在大廚的巧手烹制下,雖有百變的做法,得登大雅之堂,仍不改其樸實(shí)本質(zhì)。資深食客們認(rèn)為,在冬日暖暖的陽(yáng)光下,煨一爐熱騰騰、粉糯糯的芋艿頭,不用蔥姜不用鹽,就著鮮美的蝦醬蘸一蘸,就能品嘗出時(shí)光的味道,生活的味道。
起源自宋代遍種于晚清
奉化種植芋艿頭歷史悠久,據(jù)《奉化縣志》記載,奉化芋艿在宋代已有種植,至今已有700余年歷史。芋艿又稱岷紫,南宋監(jiān)察御使,太學(xué)博士陳著(奉化三石人),曾在他的《收芋偶成》一詩(shī)中寫(xiě)道,“數(shù)窠岷紫破窮搜,珍重留為老齒饈。粒飯如拳饒地力,糝羹得手擅風(fēng)流。”這里所說(shuō)的岷紫即芋艿。
而名噪海內(nèi)外的“奉化芋艿頭”這個(gè)品種,則是到明朝中葉,由勤耕善種的奉化農(nóng)民經(jīng)過(guò)不斷改良,漸漸形成了這個(gè)特有的名優(yōu)品種,到晚清奉化芋艿頭已經(jīng)大面積種植。如此推溯,“奉化芋艿頭”的出現(xiàn)也有至少500年歷史。
奉化芋艿頭個(gè)大、皮薄、質(zhì)粉、味香,因其味美可口,營(yíng)養(yǎng)豐富而名聞遐邇,所以就有了“跑過(guò)三關(guān)六碼頭,吃過(guò)奉化芋艿頭”這句諺語(yǔ),說(shuō)的就是人們以吃過(guò)奉化芋艿頭引以為豪。懂行的芋農(nóng)介紹,挑選奉化芋艿頭,要看芋頭頂部附近的顏色,呈粉紅色的芋艿頭品質(zhì)最好。
在糧食短缺年代,奉化芋艿頭還可作糧食備荒。龔烈沸輯注的《舌尖風(fēng)雅———寧波下飯?jiān)?00首》中,收納了不少古人為芋艿頭而作的詩(shī)詞,其中清代詩(shī)人景云的《芋區(qū)》一詩(shī)中就這樣寫(xiě)道:“問(wèn)道蹲鴟好,防饑種一區(qū)。”詩(shī)中的“蹲鴟”指的就是大芋。清代寧波詩(shī)人謝朝輔也在《芋頭》一詩(shī)中寫(xiě)道:“小園與粟共收藏,雅號(hào)蹲鴟旨否嘗。領(lǐng)取十年賢宰相,撥殘爐火始升香。”
獨(dú)特地理氣候長(zhǎng)出優(yōu)質(zhì)芋艿頭
大凡各地的名優(yōu)土特產(chǎn),總是和當(dāng)?shù)鬲?dú)特的土壤氣候有著不可割舍的“血緣關(guān)系”,芋艿頭很多地方都有,為什么奉化芋艿頭特別好?“芋艿頭這種作物和普通作物不一樣,既怕旱又怕水,而且對(duì)土壤的要求特別高。”奉化市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)孫敦民介紹,芋艿頭喜歡生長(zhǎng)在有水的地方,奉化水資源豐富,特有的沙質(zhì)土壤很適合芋艿頭的生長(zhǎng)。
巍巍四明山是剡溪的發(fā)源地,由溪及江,到蕭王廟鎮(zhèn)一帶始稱剡江,那里是芋艿頭的發(fā)祥地,如今依然是奉化芋艿頭的主產(chǎn)區(qū)。四明山江流裹夾而下的泥沙,在蕭王廟剡江兩岸形成了沖積土,這種土壤,逢雨水會(huì)迅速滲透,待到大晴天,因地下水位十分適度,芋艿便能輕易地吸收地下水。所以,這里的江河沖積土,恰到好處地滿足了奉化芋艿頭“既怕水,又畏旱”的生長(zhǎng)特點(diǎn),到了芋頭旺長(zhǎng)的秋季,那里氣候溫濕,晝夜溫差又大,能促使母芋的膨大和營(yíng)養(yǎng)成分的聚積。
據(jù)介紹,奉化芋艿分水、旱兩大類。水田種水芋,品種有青基、赤基之分;旱地種旱芋,品種有紅芋艿、烏腳箕、黃粉箕、香粳芋等,其母芋、子芋均可食用,小小的子芋就是寧波人俗稱的芋艿子。如今名氣最大的奉化芋艿頭主栽品種為“奉化紅芋艿”,這種芋艿主食母芋,尤以蕭王廟前葛芋艿頭最為出名,特點(diǎn)是個(gè)大皮薄,其中肉粉無(wú)筋、糯滑可口這兩個(gè)特點(diǎn),是區(qū)別于其他芋頭品種的主要特點(diǎn)。
冬天奉化民間流行做臘材醬
奉化芋艿頭一般每只重2斤左右,大的足有三四斤,冬天收獲后儲(chǔ)存得當(dāng),可以放5~6個(gè)月。芋艿頭富含淀粉,香糯可口,可當(dāng)主食,又可當(dāng)點(diǎn)心。
奉化市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)孫敦民介紹,芋艿頭的烹飪方法多種多樣,像烘蒸、生烤、熱炒、白切、做糊、燒湯……各種吃法,無(wú)一不佳,“排骨芋艿煲”已經(jīng)成為寧波的一道名菜,吃起來(lái)別有風(fēng)味。
孫敦民說(shuō),每年臘月前后,奉化鄉(xiāng)民都喜歡做一道“臘材醬”,把奉化芋艿頭切成丁,和筍干、蘿卜丁、香干丁、五花肉丁、雞爪、烏狼鲞等一起燒,加上豆瓣醬、醬油和一點(diǎn)點(diǎn)糖,煸炒以后加水在火上慢慢燉,又香又糯的一道草根美食就出爐了。
有食客這樣評(píng)價(jià)芋艿頭,用明火烤著吃,用柴炭火煨著吃,則愈品愈香;做羹作湯煮著吃,則滑似銀耳,糯如湯圓,細(xì)膩而爽口;切成片蒸,再醮以蟹醬,則原汁原味,既香又粉。
甬上名廚戴永明在《寧波菜和寧波海鮮》一書(shū)中,介紹了不少用芋艿制作的經(jīng)典寧波菜肴,包括芋艿海鮮羹、芋艿菜泡飯、芋艿燉雞翅、芋艿頭三吃、芋艿石斑魚(yú)、椒鹽芋艿條、香炸芋艿球等等。
http://m.security-secrethostess.com/news/30675.htm
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