浙江奉化：化芋艿頭大量上市

“走過(guò)三關(guān)六碼頭，吃過(guò)奉化芋艿頭。”滬杭甬一帶的這句民諺，主要用于比喻人們見(jiàn)多識(shí)廣的經(jīng)歷，舊時(shí)的“食中珍品”芋艿頭，成為如今奉化最知名的特產(chǎn)。

眼下正是奉化芋艿頭大量上市的時(shí)候，春播冬收的芋艿頭，經(jīng)過(guò)大半年的雨露滋潤(rùn)，正是粉糯可口的時(shí)候。芋艿頭是最草根的一種美食，如今在大廚的巧手烹制下，雖有百變的做法，得登大雅之堂，仍不改其樸實(shí)本質(zhì)。資深食客們認(rèn)為，在冬日暖暖的陽(yáng)光下，煨一爐熱騰騰、粉糯糯的芋艿頭，不用蔥姜不用鹽，就著鮮美的蝦醬蘸一蘸，就能品嘗出時(shí)光的味道，生活的味道。

起源自宋代遍種于晚清

奉化種植芋艿頭歷史悠久，據(jù)《奉化縣志》記載，奉化芋艿在宋代已有種植，至今已有700余年歷史。芋艿又稱岷紫，南宋監(jiān)察御使，太學(xué)博士陳著（奉化三石人），曾在他的《收芋偶成》一詩(shī)中寫(xiě)道，“數(shù)窠岷紫破窮搜，珍重留為老齒饈。粒飯如拳饒地力，糝羹得手擅風(fēng)流。”這里所說(shuō)的岷紫即芋艿。

而名噪海內(nèi)外的“奉化芋艿頭”這個(gè)品種，則是到明朝中葉，由勤耕善種的奉化農(nóng)民經(jīng)過(guò)不斷改良，漸漸形成了這個(gè)特有的名優(yōu)品種，到晚清奉化芋艿頭已經(jīng)大面積種植。如此推溯，“奉化芋艿頭”的出現(xiàn)也有至少500年歷史。

奉化芋艿頭個(gè)大、皮薄、質(zhì)粉、味香，因其味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富而名聞遐邇，所以就有了“跑過(guò)三關(guān)六碼頭，吃過(guò)奉化芋艿頭”這句諺語(yǔ)，說(shuō)的就是人們以吃過(guò)奉化芋艿頭引以為豪。懂行的芋農(nóng)介紹，挑選奉化芋艿頭，要看芋頭頂部附近的顏色，呈粉紅色的芋艿頭品質(zhì)最好。

在糧食短缺年代，奉化芋艿頭還可作糧食備荒。龔烈沸輯注的《舌尖風(fēng)雅———寧波下飯?jiān)?00首》中，收納了不少古人為芋艿頭而作的詩(shī)詞，其中清代詩(shī)人景云的《芋區(qū)》一詩(shī)中就這樣寫(xiě)道：“問(wèn)道蹲鴟好，防饑種一區(qū)。”詩(shī)中的“蹲鴟”指的就是大芋。清代寧波詩(shī)人謝朝輔也在《芋頭》一詩(shī)中寫(xiě)道：“小園與粟共收藏，雅號(hào)蹲鴟旨否嘗。領(lǐng)取十年賢宰相，撥殘爐火始升香。”

獨(dú)特地理氣候長(zhǎng)出優(yōu)質(zhì)芋艿頭

大凡各地的名優(yōu)土特產(chǎn)，總是和當(dāng)?shù)鬲?dú)特的土壤氣候有著不可割舍的“血緣關(guān)系”，芋艿頭很多地方都有，為什么奉化芋艿頭特別好？“芋艿頭這種作物和普通作物不一樣，既怕旱又怕水，而且對(duì)土壤的要求特別高。”奉化市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)孫敦民介紹，芋艿頭喜歡生長(zhǎng)在有水的地方，奉化水資源豐富，特有的沙質(zhì)土壤很適合芋艿頭的生長(zhǎng)。

巍巍四明山是剡溪的發(fā)源地，由溪及江，到蕭王廟鎮(zhèn)一帶始稱剡江，那里是芋艿頭的發(fā)祥地，如今依然是奉化芋艿頭的主產(chǎn)區(qū)。四明山江流裹夾而下的泥沙，在蕭王廟剡江兩岸形成了沖積土，這種土壤，逢雨水會(huì)迅速滲透，待到大晴天，因地下水位十分適度，芋艿便能輕易地吸收地下水。所以，這里的江河沖積土，恰到好處地滿足了奉化芋艿頭“既怕水，又畏旱”的生長(zhǎng)特點(diǎn)，到了芋頭旺長(zhǎng)的秋季，那里氣候溫濕，晝夜溫差又大，能促使母芋的膨大和營(yíng)養(yǎng)成分的聚積。

據(jù)介紹，奉化芋艿分水、旱兩大類。水田種水芋，品種有青基、赤基之分；旱地種旱芋，品種有紅芋艿、烏腳箕、黃粉箕、香粳芋等，其母芋、子芋均可食用，小小的子芋就是寧波人俗稱的芋艿子。如今名氣最大的奉化芋艿頭主栽品種為“奉化紅芋艿”，這種芋艿主食母芋，尤以蕭王廟前葛芋艿頭最為出名，特點(diǎn)是個(gè)大皮薄，其中肉粉無(wú)筋、糯滑可口這兩個(gè)特點(diǎn)，是區(qū)別于其他芋頭品種的主要特點(diǎn)。

冬天奉化民間流行做臘材醬

奉化芋艿頭一般每只重2斤左右，大的足有三四斤，冬天收獲后儲(chǔ)存得當(dāng)，可以放5~6個(gè)月。芋艿頭富含淀粉，香糯可口，可當(dāng)主食，又可當(dāng)點(diǎn)心。

奉化市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)孫敦民介紹，芋艿頭的烹飪方法多種多樣，像烘蒸、生烤、熱炒、白切、做糊、燒湯……各種吃法，無(wú)一不佳，“排骨芋艿煲”已經(jīng)成為寧波的一道名菜，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

孫敦民說(shuō)，每年臘月前后，奉化鄉(xiāng)民都喜歡做一道“臘材醬”，把奉化芋艿頭切成丁，和筍干、蘿卜丁、香干丁、五花肉丁、雞爪、烏狼鲞等一起燒，加上豆瓣醬、醬油和一點(diǎn)點(diǎn)糖，煸炒以后加水在火上慢慢燉，又香又糯的一道草根美食就出爐了。

有食客這樣評(píng)價(jià)芋艿頭，用明火烤著吃，用柴炭火煨著吃，則愈品愈香；做羹作湯煮著吃，則滑似銀耳，糯如湯圓，細(xì)膩而爽口；切成片蒸，再醮以蟹醬，則原汁原味，既香又粉。

甬上名廚戴永明在《寧波菜和寧波海鮮》一書(shū)中，介紹了不少用芋艿制作的經(jīng)典寧波菜肴，包括芋艿海鮮羹、芋艿菜泡飯、芋艿燉雞翅、芋艿頭三吃、芋艿石斑魚(yú)、椒鹽芋艿條、香炸芋艿球等等。

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